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　ホームでも使っているブラジルヨシマツビーベリーの15年物の生豆だが、温度20度、湿度50％の豆蔵で熟成保存して久しい。その豆が、発芽条件をクリアすると、あっという間にこのように発芽する。残念ながら、パーチメントではなく、脱穀してあるので、それ以上成長することはない。脱穀によって、生命が生育するための重要な酵素群な失われてしまっているからだ。それでも、このように発芽する姿には生命の驚異を思い知らされる。
　珈琲を焙煎することは、このように生きている豆から、それぞれの人に合った旨みを引き出すのが目標になる。従って、珈琲豆を焙煎することは、ただ、珈琲豆に熱を加えることではない。豆を収穫するときから，すでにその準備が始まっていると言っても良い。
　珈琲豆は農産物なので、そもそも常にその育った環境に影響され，常に変化している。
　珈琲チェリーから果肉を取り去るにも、そのやり方はいろいろだ。その後の豆の乾燥の仕方にも繊細だ。へたをすると黴びてしまい，毒性をもつことさえある。上手く保存すると、珈琲豆のなかにもっている生命の源の酵素が、発芽のためのエネルギーであるデンプンをすこしずつ変化させ、絶妙な旨みをつくりだす。
　焼く前に、どう処理するかによってもできあがりが大きく異なるのだ。
　熱をかけ始めると，それは酵素反応ではなく、化学反応の世界になる。反応生成物が、珈琲の味や香りを決めていく。その環境に大きく作用するのは圧力だ。
　中川スプーンは傑作だ。しかし、正圧に対しては，目で見えるが、負圧はモニターできない。

　そこで、私には高精度の圧力計が必要になる。どのくらいの精度が必要かは、0.01Paくらいだ。どのくらいの圧力かというと、10cmの高度差による空気圧の差を計れるくらいか。

サラリーマン時代から、いっこうに下がらなかったγGTP。毎回の健康診断で引っかかっていた。ゆうに300（U/L)を越えていた。標準値は当時70以下。生肝検査をやっても、禁酒を2年続けてもいっこうに良くならない。このまま高値をほっておいたら、肝がんになるかもと脅された。2017年末なんとか下げたいと思っていろいろ調べていると

https://dot.asahi.com/wa/2012092601824.html

なる記事を見つけた。糖質制限でγGTPが下がったという記事だ。糖質制限についてはあまり知らなかったが、癌細胞の繁殖には糖質が関与していると言うことも聞いたことがあったので、早速糖質制限をやってみることにした。凝り性なこともあって、一旦始めるととことんやってみないと気が済まないことも有り、いわゆるスーパー糖質制限をはじめた。

　一ヶ月くらいたって、１月末に福岡の肝臓の名医岡部先生に肝臓などのCTをくわしくみてもらった。すでに、γGTPはかつて無く122まで落ちていたが、肝臓は白っぽく脂肪肝といわれた。同時に胆嚢も炎症を起こしていると診断された。マイクロ胆石によるものらしい。ウルソーも服用開始。
　そこからが結構長かった。さらに半年あまりかかり、やっと目標値を下回るまでに至った。
　とにかく、糖質制限の効果で、γGTPが下がったので良かった。次は脂質制限か？

「手前味噌」は自慢することをいうが、昔は味噌は自分で作ったそうだ。米麹が作れるようになったので、味噌も造ってみた。有機の大豆と米麹と海塩を使って造る味噌は格別だ。市販の味噌とは一線を画する。理由は、まずその材料と、熱をかけて酵母を殺していない生味噌ということだ。味噌汁には出し汁が大事であるが、自分で作った生味噌は、出し汁が無くても、それ自体で十分うまい。

2015年頃、血圧が高かった。病院に行くと血圧降下剤が処方された。対処療法というやつだ。以後、食事にも気をつけ、極力塩分を控えた。しばらくやっても、薬を飲まないとやはり血圧が高い。本当に塩分と血圧は関係があるかと疑問におもった。人の体内には、決められた量の塩化ナトリウムが必要で、代謝にとって非常に重要な役割を持っている。塩分濃度は、常に一定になるように水分とともに塩分が調整されている。塩分を多く摂ると,のどが渇くのは、塩分濃度を下げるために水分の補給が必要だからだ。すると何が起こるか、当然血液量が多くなり、全身に循環させるために心臓に負担がかかり、血圧を高めることになる。慢性的に塩分を多く摂ると血圧が高くなるのはうなずける。塩分を減らしても血圧は直ぐには下がらない。もう一つの要因は、体重である。体重が重たくなると当然血液量も増えることになる。逆に言うと、体重を減らすことも、血液量も減り、心臓への負担を軽減することになる。塩分を減らすことだけでは、血圧を優位に下げることにならない理由がここにある。塩分を減らすことは、下手をすると、本来必要なミネラル分を摂らないことにつながることもある。特に現代の化学塩（ある意味純粋な塩化ナトリウム）を多用していると、その可能性が大きい。昔の塩は、海塩で、成分は非常に豊富だ。そして、海は、生命の源で、底には、生命が営まれるに必要なミネラルが豊富だ。塩分は良い塩を適量摂ることが重要だ。そして、体重を減らすことが、血圧を下げることに非常に重要ということだ。10kgくらい減らすと、血圧も正常値になり、降圧剤の服用から解放された。

　珈琲豆を焙煎することは，生豆と道具さえあれば誰でも実行できる。しかし、安定して美味しく焙煎するのは、結構難易度が高い。何をもって「美味しい」というかは、ひとそれぞれなので、万人に美味しいとは言えない。焙煎する人は，自分が美味しいと思えばよいし、珈琲豆を使う人は自分に合った味が抽出出来るまめを追い求めれば良い。一杯の珈琲は、どういう豆をどのように準備して，焙煎して、適当に保存して、適当なやり方で抽出することによって創くられる。それぞれつながっているので、そもそも抽出法が違うと、焼き方も違ってくるので、合う合わないが生ずる。これはまさに一期一会。自分に合った豆が得られれば，最高だ。

　珈琲の焙煎をフレーバー珈琲の中川さんに教えていただいたが、まず焙煎するには、焙煎した結果をどのように評価するかを身につけることが重要ということだった。そのときに初めて松屋式抽出法と出会った。だから、私の焼く珈琲豆は，松屋式抽出法に最適になるように焙煎しているということだ。焼いた豆を使って、どう抽出するかは、個人の自由だが、松屋式以外はほとんどやらないので、自分の豆が他の抽出法とあうかは、自分にはわからない。

松屋式珈琲抽出法の考え方のひとつに、濃い珈琲で珈琲を抽出する方が旨みを抽出しやすいというのがあります。珈琲の粉にお湯を通すと,抽出された珈琲の液体はどんどん薄くなります。最初の滴は、珈琲の精とよく言われ,ちょっとどろっとしています。次第に薄くなり、15gの粉に120ccのお湯を通すと、60ccを過ぎると明らかに薄くなり、味も淡泊な物になりがちです。そこで、松屋式では、60ccで抽出をやめて、お湯で薄めるということをやります。濃い珈琲を薄めた方が、薄い珈琲がまざるより好ましい。

それならば、一旦抽出した珈琲でもう一度淹れると、どうなるか？と、考えました。どうやって珈琲の液体の温度を高いまま、抽出するか,それが問題でした。

おもいついたのだ、このダブルデッカー式出淹れる方法です。