カテゴリー: 珈琲

　ホームでも使っているブラジルヨシマツビーベリーの15年物の生豆だが、温度20度、湿度50％の豆蔵で熟成保存して久しい。その豆が、発芽条件をクリアすると、あっという間にこのように発芽する。残念ながら、パーチメントではなく、脱穀してあるので、それ以上成長することはない。脱穀によって、生命が生育するための重要な酵素群な失われてしまっているからだ。それでも、このように発芽する姿には生命の驚異を思い知らされる。
　珈琲を焙煎することは、このように生きている豆から、それぞれの人に合った旨みを引き出すのが目標になる。従って、珈琲豆を焙煎することは、ただ、珈琲豆に熱を加えることではない。豆を収穫するときから，すでにその準備が始まっていると言っても良い。
　珈琲豆は農産物なので、そもそも常にその育った環境に影響され，常に変化している。
　珈琲チェリーから果肉を取り去るにも、そのやり方はいろいろだ。その後の豆の乾燥の仕方にも繊細だ。へたをすると黴びてしまい，毒性をもつことさえある。上手く保存すると、珈琲豆のなかにもっている生命の源の酵素が、発芽のためのエネルギーであるデンプンをすこしずつ変化させ、絶妙な旨みをつくりだす。
　焼く前に、どう処理するかによってもできあがりが大きく異なるのだ。
　熱をかけ始めると，それは酵素反応ではなく、化学反応の世界になる。反応生成物が、珈琲の味や香りを決めていく。その環境に大きく作用するのは圧力だ。
　中川スプーンは傑作だ。しかし、正圧に対しては，目で見えるが、負圧はモニターできない。

　そこで、私には高精度の圧力計が必要になる。どのくらいの精度が必要かは、0.01Paくらいだ。どのくらいの圧力かというと、10cmの高度差による空気圧の差を計れるくらいか。

　珈琲豆を焙煎することは，生豆と道具さえあれば誰でも実行できる。しかし、安定して美味しく焙煎するのは、結構難易度が高い。何をもって「美味しい」というかは、ひとそれぞれなので、万人に美味しいとは言えない。焙煎する人は，自分が美味しいと思えばよいし、珈琲豆を使う人は自分に合った味が抽出出来るまめを追い求めれば良い。一杯の珈琲は、どういう豆をどのように準備して，焙煎して、適当に保存して、適当なやり方で抽出することによって創くられる。それぞれつながっているので、そもそも抽出法が違うと、焼き方も違ってくるので、合う合わないが生ずる。これはまさに一期一会。自分に合った豆が得られれば，最高だ。

　珈琲の焙煎をフレーバー珈琲の中川さんに教えていただいたが、まず焙煎するには、焙煎した結果をどのように評価するかを身につけることが重要ということだった。そのときに初めて松屋式抽出法と出会った。だから、私の焼く珈琲豆は，松屋式抽出法に最適になるように焙煎しているということだ。焼いた豆を使って、どう抽出するかは、個人の自由だが、松屋式以外はほとんどやらないので、自分の豆が他の抽出法とあうかは、自分にはわからない。

松屋式珈琲抽出法の考え方のひとつに、濃い珈琲で珈琲を抽出する方が旨みを抽出しやすいというのがあります。珈琲の粉にお湯を通すと,抽出された珈琲の液体はどんどん薄くなります。最初の滴は、珈琲の精とよく言われ,ちょっとどろっとしています。次第に薄くなり、15gの粉に120ccのお湯を通すと、60ccを過ぎると明らかに薄くなり、味も淡泊な物になりがちです。そこで、松屋式では、60ccで抽出をやめて、お湯で薄めるということをやります。濃い珈琲を薄めた方が、薄い珈琲がまざるより好ましい。

それならば、一旦抽出した珈琲でもう一度淹れると、どうなるか？と、考えました。どうやって珈琲の液体の温度を高いまま、抽出するか,それが問題でした。

おもいついたのだ、このダブルデッカー式出淹れる方法です。

松屋式珈琲抽出法の極意の一つは、出来るだけ珈琲の粉がしたっているお湯を揺らさないことだ。お湯が揺れると珈琲の粉も揺れてしまいそこから雑味がでる一因となるからだ。そのために最適と思われる湯沸かしポットは，改良型カリタポットだ。改良というのはいろいろあるからだ。フレーバー・コーヒーの中川さん作のものが非常に使いやすい。注ぎ口が加工してあり水玉の切れが非常に良い。差し口の根元にはフローリミッターが装着されている。取っ手の先が曲がって手になじみやすくなり、微妙なポットの傾きをコントロール出来る。温度コントロールも重要なので温度計も設置してある。お湯をコントロールをするには、前後の傾きだけではない、左右の傾きも微妙に効く。これに気づいたのは、取っ手だけでポットをもつとよく蓋が落ちた。そこで蓋を余った指で抑えると、蓋が落ちなくなるとともに，ポットの傾きを左右に変えられることに気がついた。すると、ポットの中に残るお湯が前後だけで無く左右にも傾くので，温度計のとりつけ方向も微妙に蛙と、さらにコントロールしやすくなった。お湯量をコントロールするというミッションを考えると、ローテクのポットの使い方も高度な物になっていく。少し筒ではあるが、ゆっくりと改良が進んできて面白い。